Vývar, ktorý sa nedá zrýchliť

Prečo v našej kuchyni beží hrniec so slepačím vývarom nonstop od piatej ráno.

Dobrý vývar potrebuje tri veci: kosti s mäsom, nízku teplotu a čas. Varíme pri 85 °C, nikdy nie vo vare — inak sa bielkoviny zrazia a vývar sa zakalí.

Zeleninu pridávame až v poslednej hodine. Ak ju hodíte na začiatku, po šiestich hodinách z nej nezostane nič než horkosť.

Soľ dávame na konci. Vývar sa počas varenia odparí až o tretinu a osolený na začiatku by bol nepoužiteľný.

Rezance robíme z dvoch vajec na 200 g múky, valcujeme na 1 mm a sušíme dvadsať minút. Do polievky idú až v tanieri, aby nenasali celý vývar.

Poznáte dobrý vývar podľa toho, že v chladničke stuhne na huspeninu. To je kolagén z kostí — a nedá sa nahradiť kockou.